Aşçı sözlüğü
Köpükten al dente'ye
kaymağını: Çorbaların, et sularının veya sosların kaynaması sırasında ortaya çıkan ve bir skimmer ile kaynayan çirkin bir protein köpüğüdür.
ter: Un hafifçe yağda kavrulur (tereyağı veya arıtılmış tereyağı). Sıvı ilavesi bir sos oluşturur.
su verme: Sıcak bir yemek pişirildikten sonra soğuk suyla kısaca dökülür: pirinç ve erişte, böylece birbirine yapışmazlar. Haşlanmış yumurtalar soymayı kolaylaştırmak için sulandırılır. Kahverengi bir kabuk oluşturmak için soğuk su ile kızartın.
deglaze: Haşlanmış et, et suyu veya kavrulmuş sebzeler et suyu, su veya başka bir sıvı ile karıştırılır.
al dente: Zorlu pişirme. Makarna, sebzeler veya pirinç, yalnızca katı bir çekirdeğe sahip olana kadar pişirilir, bu nedenle çok yumuşak değildirler.
Bardieren'den Blondieren'a
Bardieren: Bir rostoyu pastırma dilimleri ile kaplayın veya sarın, böylece sulu kalır ve pişerken kurumaz.
Zar Atma: Yiyecekleri, özellikle sebzeleri beyazlatırken kısaca kaynar suya batırın ve ardından buzlu su ile bastırın. Sebzeler ağarmadan rengini alır, canlı ve uzun ömürlü kalır. Domatesler cilt için daha kolaydır. Et yüzeyinde beyazımsı bir renk elde edilir, bu nedenle adı (Fransızca: blanchir = beyaz yapmak).
Beyazlat domates:Domatesin sap ve çiçek uçlarını kesin ve diğer yandan domates derisini çapraz olarak kesin. 20 saniye boyunca kabarcıklı kaynar suya batırın. Sonra hemen domatesleri soğutmak için bir kase buzlu suya koyun. Şimdi domateslerin derileri kolayca soyulur.
ağartma: Sıcak yağda soğan, sarımsak vb.
Biberlerden demlemeye
Chili: Acı biberler aslında bir el ilanına ihtiyaç duyarlar: Çok iyi dozlanmışlar, her yemeği özel olarak biraz yaparlar ve çabucak yenilmez olurlar. Soğutma sırasında, taze, kurutulmuş değil sap tarafından tanınabilen hasarsız, gevrek eşyalara dikkat edin. Taze biberler bir hafta boyunca buzdolabının sebze bölümünde kalır. Asla plastik veya hava geçirmez kaplarda saklamayın. Orijinal ambalajın folyosundaki küçük delikleri delmek en iyisidir.
Taze biberler, keskinliği nedeniyle sadece ince lastik eldivenlerle (tercihen eczaneden vinil tek kullanımlık eldivenler) kullanılmalıdır - etken madde capsaicin, tohumları yıkarken veya keserken, ara ve septal duvarlara oturur. Göz temasından sakının. Çok ısınırsa: su kullanmayın, ancak soğuk süt, yoğurt veya süt dondurma ile. Bu şekilde çalışır: Biberleri durulayın, uzunluğunu ikiye bölün, çekirdek tohumlarını çıkarın ve baklaları şeritler halinde kesin.
Arındırma ve boşaltma: Bir şarabı şişeden bir sürahiye aktarma.
buharlama: Sebzelerin suyla pişirilmediği, sadece sıcak buharda yapıldığı çok yumuşak pişirme yöntemi. Hem mineraller hem de vitaminler büyük oranda bozulmadan kalır. Yemekler kaynar sudan birkaç santim yukarısındaki bir elekte. Buharda pişirmek için uygun elek eki ile özel buharlı pişiriciler vardır.
dips: Meze, kraker, sebze veya patates cipsi için kullanılan tuzlu peynir ve mayonez kremleri. daldırmak için.
pilaki: Meyve, sebzeler veya balıklar için, yiyeceklerin az miktarda suyla (su, meyve suyu, şarap vb.) Pişirildiği ve kapalı bir tencereye az miktarda yağ eklenmesiyle yumuşak bir preparasyon.
Derin kızartmaya kadar yumurtadan ayırın
Ayrı yumurtalar:Yumurtayı kasenin bir kenarına hafifçe çırpın ve parçalayın. Alternatif olarak, yumurta akları bir kabın içine akarken, yumurta sarısını kasenin bir yarısından diğerine kaydırın.
Yumurta muhallebi: Çorbalar için popüler uç. Bu şekilde çalışır: 2 yumurtayı çırpın, karabiber ve tuz ekleyin ve 1/8 l çorba ile karıştırın. İyi yağlanmış bir kaba koyun ve 20-25 dakika kısık ateşte banyoda pişirin. Soğuduktan sonra, istediğiniz şekilde şeritler veya küpler halinde kesin.
saçmalık: Ezme, balık, et veya sebze için tuzlu dolum.
şaşırtacak: Buz parçaları arasında veya buzdolabında içeceklerin veya yiyeceklerin soğutulması.
frappé: Buz gibi içecek.
düşkün: Vakıf. Yemek pişirirken üretilen ve iyi soslara temel teşkil eden sıvı, çünkü gerekli değerli tatları içerir.
yavru: Et, balık, patates, patates kızartması veya ekmekli sebzelerin sıcak yağda kızartıldığı pişirme yöntemi. Bir tencerede, derin bir tavada veya fritözde kızartma yapabilirsiniz.Tavsiye: Kızartma yağının sıcaklığı, batırılmış bir tahta kaşık sapında küçük kabarcıklar oluştuğunda doğrudur.
Sebzeleri jelatin çözünene kadar temizleyin
Temiz sebzeler:
Mantar: Mantarları bir mutfak havlusu ile temizlemek genellikle yeterlidir. Sandy 'feet' kesilmeli.
Hindiba: Alt üçte birini kes. Yaprakları ayırın, durulayın ve kurulayın.
Taze soğan da taze soğan veya taze soğan denir. Kalın beyaz uç yumuşak yeşil yapraklarda kullanılır. Koyu yeşil, çok iyi çiğ tadı vermez, ancak yemek yaparken baharat verir.
Biberlerin temizlenmesi, çekirdeklerin, beyaz bölümlerin ve gövdenin çıkarılması anlamına gelir. Biberleri dörde bölün ve küçük bir keskin bıçakla çalışın.
Pırasa: Koyu yeşil yaprakları ve kökleri kesin. Pırasa çubuğunu uzun 5 cm ye kadar kesin, yaprakları ayırın ve akan soğuk su altında durulayın.
Solmuş yaprakları ve kahverengi lekeleri ayırarak, salatası ayırın. Marul suyla durulayın, bir bulaşık bezine koyun ve hafifçe kurulayın.
Kuşkonmaz üç farklı renkte gelir. Beyaz, karada zeminde yetişen soluk kuşkonmazdır, diğer yandan menekşe, zaten güneş ışığı alan kafaları lekeler. Soluk kuşkonmaz yıkanmalı ve soyulmalıdır. Bu bir patates bıçağı olabilir, fakat en çok kuşkonmaz soyucu olarak kullanılır. Yukarıdan aşağı soyulmuş. Alt uçları kesin. Yeşil kuşkonmaz beyaz veya mor kuzenlerinin aksine yeryüzünün üzerinde büyür. Barlar daha ince, tadı daha baharatlıdır. Kuşkonmazı yıkayın, odunsu uçları kesin ve yalnızca alt üçte birini soyun.
cam: Yiyeceklere, kendi suyu veya ısıtılmış tereyağı, şeker veya bal ilavesiyle parlak bir yüzey verilir. İpucu: Kaplamanın yayılmasını sağlamak için tavada veya tencerede pişirme sırasında sebzeleri hafifçe sallayın veya kaydırın. Sırlama için özellikle soğan, havuç veya kestane vardır.
Çözünür jelatin: Yaprak jelatini bol soğuk suya batırın ve üç ila beş dakika boyunca kabarmasına izin verin. Biraz sıvı ısıtın (6 sayfa için yaklaşık 6 yemek kaşığı su veya meyve suyu). Jelatini sudan çıkarın, dikkatlice sıkın, sıvıya ekleyin ve karıştırarak çözün. Dikkat: Sıvı yemek yapmamalıdır! Kaşığı kremayı sıcak jelatinlere ekleyin.
Mayadan geçmeye
maya Hamuru güzel ve havadar yapar: Hamurun “gitmesine” izin verirsiniz - bu fermantasyon hamur hacmini artıran karbondioksit üretir. Bunun için maya, karbonhidrat (un, şeker) ve ek ısı şeklinde "yiyeceğe" ihtiyaç duyar. Buzdolabında sadece yaklaşık 2 hafta olan taze mayaya ek olarak, kurutulmuş maya da vardır. Ancak son kullanma tarihine dikkat edin, itici güç kaybedilecektir.
alaşımlama: (Tie). Bir sıvı - özellikle çorbalar ve soslar - bir bağlayıcı (yumurta sarısı ve krema) yardımıyla kremsi yapılır. Yumurta sarısı sosu ve çorba ekşi krema ile. Yumurta sarısının her zaman önce bir bardakta biraz sos ile karıştırılması ve sonra sosa ilave edilmesi önemlidir (sıcaklık dengelemesi). Bundan sonra, sosu daha fazla kaynatmayın, aksi halde yumurta sarısı pıhtılaşabilir ve topaklanabilir. Sos daha sonra artık kremalı değildir.
püre Mus'a yiyecek işlemek için araçlar: blender veya blender, bir tokmak (patates püresi) veya bir pres ile. Meyve ve sebzeler de süzgeçten geçirilir. Patates püresi için soyulmuş ve haşlanmış patatesler bir patates presi ile sıkılır veya ezilir. Meyveler ve sebzeler dondurma, şerbetler, çorbalar vb. İçin püre haline getirilirse, yıkanmış meyveler ve meyveler veya pişmiş sebzeler blender kullanılarak ince bir şekilde kıyılır. Yumuşak meyveler ve meyveler ayrıca ince ızgaralı bir elek ile de yayılabilir.
gerçekleşir: Meyveleri, pişmiş sebzeleri veya sıvıları bir elekle presleyin veya fırçalayın veya bir bezle bastırın.
Avlanmaktan Poëlieren'e
ağartmak Buna yavaş Garziehen denir 75-98 derece. Sıvı artık pişirilmemelidir.
Poach yumurtaları: 1 çorba kaşığı sirke ile tuzlu su kaynatın. Yumurtaları birer birer birer kupaya veya potaya ayırın ve art arda sıcakta kaymalarını sağlayın, fakat artık kaynar suya bırakmayın. Dört ila beş dakika sonra yumurtaları bir köpük mala ile sudan kaldırın ve soğuk suyla söndürün. Önemli: Yumurtalar taze ve iyi soğutulmuş olmalıdır, sonra şekillerini koruyun ve parçalanmayın.
breading: Et veya balık parçaları ekmek kırıntılarına veya rendelenmiş beyaz ekmeğe sarılır. Bunu yapmak için, parçaları önce un, sonra hafifçe dövülmüş ve baharatlı bir yumurtada ve son olarak da ekmek kırıntılarında çevirin.
Ekmekli şnitzel: Çırpılmış yumurta, ekmek kırıntıları ve un, tuz ve karabiberle karıştırılarak bir tabağa koyulur.Schnitzel unu her iki taraftan da önce un, sonra yumurtada hafifçe vurun ve son olarak ekmek kırıntılarına dönün ve hafifçe vurun. Daha sonra şnitzeli her iki taraftan bol miktarda sıcak tereyağı ile kızarana kadar kızartın.
Poëlieren: Açık kahverengi. Kızartma ve güveç arasında pişirme yöntemi. İnce et ve kümes hayvanları parçaları, tereyağ ile kaplanır ve fırında bir tencerede pişirilir, üzeri kapatılır.
Çikolatadan oymaya eritin
Eritmek çikolata: Sırlar veya hamur işlerini örtmek için çikolata eritilmelidir. Su banyosunda kolaydır: çikolatayı parçalar halinde doğrayın ve bir kaba veya kaba yerleştirin. Kavanozu kaynar suya koyun ve ara sıra karıştırın. Topaklanmayacak şekilde çikolataya su temas etmediğinden emin olun. Mikrodalgada daha kolay ve daha hızlı: Sadece birkaç dakikada 600 watt'da 100 gram çikolata eritiyor.
bu tavalar: Burası yağ, sıvı ve buharın birleştiği yerdir: İlk önce et, gözenekleri kapatmak için sıcak yağda kuvvetli bir şekilde karıştırılır. Daha sonra, kapalı bir kapta veya fırında sıvı ilavesi ile daha da pişirilir. Ayrıca salatalık, lahana ve pırasa gibi sebzeleri de pişirebilirsiniz.
oyma: Et, tavuk veya balıkları dilimler halinde kesin veya bölün (Fransızca = Dilim). Genelde özel oyma çatallar, oyma bıçakları ve ahşap oyma tahtaları kullanırsınız. Büyük, sivri ve çok keskin bıçaklar kesim yaparken preslenmez, ancak hafifçe çekilir. Kızartma yaparken, et enine veya eğik olarak elyafa kesilir. Küçük kümes hayvanları yarıya iner, yarıya klüp ve kanatla servis yapılır.
Kaz veya hindi gibi büyük kümes hayvanlarıyla, kulüpler kalça eklemindeki bitişik etlerle, omuz eklemindeki göğüs etli kanatlarla ayrılır. Bunun için, et bıçağı kemiğe keser ve klüp / kanat, kemikler etten çıkıncaya kadar bir pislikle bükülür. Kulüpleri tamamen sökmek için eklemler bıçakla koparılmış. Göğüs filetosu, bıçağın göğüs kemiği boyunca kesildiği ve etin kaldırıldığı bıçak veya kümes makaslarıyla arkadan gevşetilir. Gerekirse, parçayı uzunlamasına yarıya indirin ve çapraz olarak 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin.
Vanilyadan tarçınlıya
doğal vanilya kıyaslanamayacak kadar iyidir ve keklere ve tatlılara harika bir tat verir. En iyileri, süpermarkette veya baharatlarla birlikte sağlık mağazalarında sunulan kalın, yumuşak vanilya kabuklarıdır. En iyisi burbon vanilyasının kabuklarıdır. Adı Hint Okyanusu'ndaki Fransız sömürge adası Bourbon'dan geliyor (bugün: Réunion). Çukura ulaşmak için, bölmeler bir mutfak bıçağıyla uzunlamasına yarılır ve daha sonra oyuk kazınır.
zests İnce şeritler, narenciye (portakal, limon kabuğu rendesi) veya sebzelerin kabuğundan (sebze kabuğu rendesi) elde edilir. Zester, özel bir mutfak aleti kullanıyor. Bu, doğru miktarda kabuğun çok hızlı bir şekilde soyulmasını mümkün kılar.
tarçın bilinen en eski baharatlardan biridir ve çok eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. Çubuklar, kabuklarını birbirine sokulan tarçın ağacının sürgünlerinden yapılır. İhale, açık kahverengi Seylan tarçın (Kaneel) ve Çin'den (Kassia) daha koyu, kalın kabuklu tarçın arasında bir ayrım yapılır. Buna ek olarak bar denilen tarçın da ticarette öğütülmüş tarçın.
