Tanja Grandits: En önemli malzemelerim
Alan Parker'ın "Büyük Gece" adlı filmi, birlikte ABD'de bir İtalyan restoranı işleten iki kardeşin feci bir akşamdan sonra kendilerini uzlaştırdığı bir sahne ile kapanıyor. Kelimeler olmadan. Biri diğeri için omlet yapar. Başarılı yemek ve başarılı yaşam arasında bir tür gizli geçiş var. Ve çoğu zaman bu gizli bağlantıyı belirgin kılan basit şeylerdir: bir bal sütünün rahatlatıcı tadı, tarçınlı yıldızların keyifli kokusu, pişmiş yumurtaların uzlaştırıcı tatlılığı. İsviçreli üst düzey şef Tanja Grandits, 37 yaşında, bu basit şeylerin gücüne inanıyor. Yanan bir bardakta olduğu gibi, tek bir tatta birleştirilebilen mutluluk anlarından. Ve bunun hakkında bir yemek kitabı yaptı. "Benim Mutlu Dünya Mutfağım" 15 bölümden oluşuyor ve her bölüm en sevdikleri lezzetlerden birine ithaf edildi.
Tanja Grandits: sıradışı aşçı
Güller füme halibut zenginleştirir.
En sevdikleri aromalar, her biri kendi tarzındaki yaşamına eşlik eden izlenimlerden bahsettikleri için: bal, vanilya ve tarçın, annesinin cennetteki Noel fırınında Swabian Alb'teki gençliğini hatırlatıyor, büyükannesinin bakımını telafi ediyor. Tanja'nın kokulu mumlar ve parfümler için ilk tadı. Bugün fesleğen, gül ve lavanta pastoral İsviçre köyü Eschikofen'deki bahçelerinde yetişiyor. Ve pencereyi ılık yaz gecelerinde açtığında, bitkilerin kokusunu koklayabilir. Yakındaki Konstanz Gölü nemli gece havası ile yoğunlaştırılmıştır. Kişnişin, kimyonun, zencefilin ve limon otunun tadı sadece onunla ilgilidir, ancak kocası ve bebeği Emma ile Vietnam'a son derece mutlu bir yolculuk.
Şimdi her büyük şefin hayatına baharat ve aroma eşlik ediyor. Fakat Tanja Grandits ve kocası René Graf'ı Voralpenkanton Thurgau'da ziyaret edenler spesiyaliteyi anlıyorlar. "Thurtal" adlı restoranında 20 Gault Millau puanından 16'sını pişiren yerli Swabian, narin figürü, badem gözleri, siyah saçlı saçları ve neşeli huzuru ile Asyalı bir kadına benziyor. Bu tesadüf. Ama uygun bir tane. Sadece aşçılar için değil, aynı zamanda tüm dünyasal birliğin birlikteliğini Uzak Doğu doktrinini icat etmiş gibi yaşıyor. Mutfağında, Asya ve Avrupa etkileriyle iç içe geçiyor, baharatlı ve hafif, tatlı ve ekşi gibi neredeyse Budist huzuru ile kontrastları birleştiriyor ve aromalarla hoş karşılıklar oluşturuyor.
Örneğin, onun domates vanilya cassata veya lavanta ördek göğsü füme. Görünüşte önemsiz tatlar benzersizliğini geri almak? ve aynı zamanda mutfak kozmosunda değerli bir yer. Sadece sevgi ve hassasiyetle. Ve Tanja Grandits de her şeyle beraber. Organizasyondan sorumlu restoranın eşi René ve restoranın başı kadar et yemekleri ve servisi işleten uzun zamandır arkadaşı ve meslektaşı Stefan Pfanzelt ile birlikte, doğrudan ailenin evine bağlanan restoranını işletiyor.
Yaşamın temelleri hakkında bir kitap
Tanja Grandits, öğesinde
Doğumdan itibaren, anne, baba, arkadaş, aupair veya restoran personeli tarafından dönüşümlü olarak bakılan üç yaşındaki kızı vardır. Evet, işe yarıyor. Çünkü iş ve özel yaşam arasında bir rekabet yok, arkadaşlık ve ahlaksızlık ayrılığı yok, çalışma saatlerine karşı boş zamanlarını kıskanç savunma yok. Şu anda yaptıklarınıza sadece bir itiraz var. Diğerleri açıktır, bütün gün kafasında yeni tarifler var, diyor Tanja Grandits. Ne zaman kalktığını ve yatmadan önce olduğunu düşünüyor. Kapatamadığı için değil. Ama bunun hakkında düşünmeyi seviyor çünkü. "Saf Aroma - Benim Mutlu Dünya Mutfağım" bu nedenle, bir aşçının çalıştığı otlar ve baharatlarla ilgili bir kitap değildir. Ama hayatın temelleri hakkında bir kitap. Ve en önemli bileşenle ilgili bir şey: aşk.
Tarif bal domates ve rezene bitki
4 porsiyon domates: 6 domates, 2 yemek kaşığı kır çiçeği balı, tuz, taze çekilmiş biber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı; Rezene lahana turşusu: 2 rezene yumruğu, 1 diş sarımsak, 1 soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı kişniş ve kimyon tohumu, 1 defne yaprağı, 2 ardıç meyvesi, 5 yemek kaşığı limon suyu, 150 ml sebze suyu; Char filetoları: yaklaşık 150 g, 100 ml zeytinyağı, 4 dal limon kekik; Sos: 2 arpacık, 1 - 2 demet chives, fleur de sel, şeker, 6 yemek kaşığı limon suyu? Domates için: Fırını 100 derece ısıtın, konveksiyonun 80 derece olmasını sağlayın, gaz seviyesi 1-2. Domatesleri çapraz şekilde işleyin, kaynar suya 20 saniye koyun ve soğuk suyla durulayın. Cildi soyun. 4 domatesin kapağını kesin ve küspeyi çıkarın.? Ballı domatesleri serpin, tuz ve karabiber serpin ve fırın tepsisine açılırken koyun. 2 yemek kaşığı zeytinyağlı domatesleri gezdirin ve yaklaşık 3 saat fırında bekletin. ? Rezene Çorbası için: Rezene yumrularını durulayın ve kama biçiminde kamaları kesin. Bir sap üzerinde ince bir başlangıç rezene. Sarımsak ve soğanı çıkarın ve iyice doğrayın. ? Bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Rezene, soğan, sarımsak ve baharatları ekleyip birkaç dakika pişirin. Limon suyu ve sebze suyu ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Tuz ve karabiber serpin.
? Kömür filetosu için: Fırını 80 dereceye ısıtın, konveksiyonun 60 derecesini, gaz seviyesini 1? 2 yapın. Fileto filetolarını durulayın, kurulayın, ikiye bölün ve fırına dayanıklı bir kaba koyun. Üzerine zeytinyağı serpin ve üstüne kekik dallarıyla ekleyin. Fırında 10 dakika kadar pişirin. Char'i kaldırın. ? Sos için: kalan domatesleri doğrayın. Arpacık soğanlarını çıkarın ve iyice doğrayın. Frenk soğanı durulayın ve ince dilimler halinde kesin. Domates ve soğancık küplerini, kömürün soğanı ve frenk soğanı ile karıştırın. Fleur de sel, şeker, taze çekilmiş biber ve limon suyuyla baharatlayın. ? Rezene otunu domates ile doldurun. Char fileto ve sos ile servis yapın. Yaklaşık porsiyon başına 580 kcal, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Lavanta füme ördek göğsü cam şehriye salatası ve cassis coulis ile tarifi
6 porsiyon ördek göğsü: yaklaşık 350 g, 1 çorba kaşığı kaba deniz tuzu, 1 çorba kaşığı kahverengi şeker, 1 çorba kaşığı kurutulmuş lavanta çiçeği, 1 çorba kaşığı siyah çay yaprağı, 1 çorba kaşığı basmati pirinci; Cam erişte salatası: 1 pancar (180 gr), 20 gr taze zencefil, 1 limon limon sapı, 100 ml pirinç sirkesi, 100 gr şeker, tuz, 100 gr cam erişte, 1 limon, 1-2 organik portakal, 1 çorba kaşığı Tayland balık sosu (Asya - yük), 1 çorba kaşığı kavrulmuş susam, 1 çorba kaşığı siyah susam, 3 kişniş sapı; Coulis: 500 gr kara kuş üzümü, 3 yemek kaşığı şeker, 30 gr tereyağı, tuz? Ördek göğsü için: Ördek göğsünü durulayın, kurulayın ve yağını kesin. Cildi çapraz bir şekilde keskin bir bıçakla kazıyın. Deniz tuzu, şeker ve lavanta çiçekleri karıştırın ve ördek göğsüne sürün. Kapak ve buzdolabında yaklaşık 24 saat bekletin. ? Ördek göğüslerini durulayın, kurulayın ve cilt kısmındaki düşük ateşte yapışmaz bir tavada yaklaşık 6 dakika sote edin. Eti ters çevirin ve 6 dakika daha kızartın. ? Çay yapraklarını ve pirinci bir wok içine koyun ve ördek göğsü cildi aşağı bakacak şekilde ızgaraya yerleştirin. Wok'u kapatın ve ısıtın. Duman geliştiği anda, sıcaklığı düşürün ve yaklaşık 8 dakika boyunca duman alın. Eti çıkarın ve soğumaya bırakın. ? Cam erişte salatası için: pancarları soyun ve ince dilimler halinde kesin. Zencefil ve limon otlarını temizleyin ve dilimleyin. Pancar, limon ve zencefil dilimleri, pirinç sirkesi, şeker ve 100 ml su kaynatın ve soğumaya bırakın. ? Tuzlu su kaynatın, ocaktan alın ve cam erişte yaklaşık 3 dakika bekletin. Cam erişteyi bir elekte süzün ve pancar demirinine ekleyin. Kireç ve sıcak suyla durulayın, kurulayın ve cildi iyice ovalayın. Meyve sıkın. Cam erişteyi limon ve portakal suyuyla karıştırın, soyun, balık sosu, susam çeşitleri ve kişniş yaprakları ile tatlandırın.
? Coulis için: Frenk üzümü durulayın. Meyveleri saplarından karıştırın ve 3 çorba kaşığı su ve 3 çorba kaşığı şekerle yaklaşık 15 dakika pişirin. El blenderi ile püre haline getirin. Frenk üzümü püresini süzgeçten geçirin, ısıtın ve tereyağında karıştırın. Tuz ile sezon. ? Ördek göğüslerini dilimleyin ve cam erişte salatası ve blackcurrant coulis ile servis yapın. Porsiyon başına yaklaşık 500 kcal, E 23 g, F 26 g, KH 41 g İpucu: Coulis bu şekilde kolaylaştırılmıştır: 200 gr kırmızı kuş üzümü jölesini ısıtın, tereyağını karıştırın ve tadına bakın.
Çilek reçeli tarifi
6 porsiyon 200 g şeker, 8 yemek kaşığı limon suyu, yaklaşık 8 kırmızı organik gül yaprağı; 300 g çilek, 60 ml gül suyu? Şeker eriyene kadar 200 ml su ve şekeri kaynatın. 4 çorba kaşığı limon suyu ekleyin. Gül yapraklarını soyun ve şekerli suya ekleyin (muhtemelen biraz garnitür koyun). Kısaca kaynatın ve şurubu bir elek ile geçirin. Soğumaya bırakın. ? Çilekleri durulayın, sapı çıkarın ve meyveleri yarıya çıkarın. Püresi çilek, 300 ml gül şurubu, 4 yemek kaşığı limon suyu ve kesme suyuyla gül suyu. ? Dondurma yapıcı içine şerbet kitle ve donmasına izin verin. ? Servis için gül yapraklarıyla süsleyin. Porsiyon başına 165 kcal, E 0 g, F 0 g, KH 39 g İpuçları: ? Daha kolay hazır gül şurubu ile gider. Tanja Grandits, çilekli gül şerbeti, marshmellows ve lasi gülüne uzanıyor.
