Kırmızı şarap kızartma: fırında haşlanmış
Kızartma ile ilgili en güzel şey sosdur. İçine doğru şeyi koyduğun zaman, kendini tamamen yalnız hissetmeni sağlıyor. Kızartma işleminin yapıldığı kap da önemli bir rol oynar: çok büyük olmayan ve çok küçük olmayan ve kapaklı bir dökme demirden yapılmalıdır. Böylece kızartma sulu ve yumuşak kalır. Bir rostonun iki kilogram kadar iyi bir boyuta sahip olması gerektiğini düşünüyorum. Çok gibi görünebilir, ama iyi olmasının tek yolu bu. Örneğin, ana kaburgadan alınan sığır eti kırmızı şarap rostosu için ideal: iyi yetiştirilmiş ve bir jöle şeridi ile. Yağ ve jelatin, pişirme sırasında kırmızı şarap kızartmasını yumuşatır, aksi takdirde kuru ve sert olur ve elbette bunu istemiyoruz.
İki kilo yüksek kaburga, özellikle de iki şişe iyi kırmızı şaraptan iyi kalitede ve güçlü bir miktar hariç. Sonra iki havuç, yarım kereviz, üç soğan veya arpacık soğanı - hepsi yaklaşık bir santimetre güzel küpler halinde kesin. Buna ek olarak, sarımsak ve aromatik bitkiler: maydanoz sapları, kekik, defne yaprağı ve bir buket garni'ye bağlanmış bazı pırasa. Garnitür olarak altı küçük yarım soğan ve etin kızartılması için iki veya üç çorba kaşığı açık tereyağı ile servis yapın. Voilà.
İlk önce kızartma bir şey parry. Bunun için fazla yağı ve cildi keserim, böylece iştah açıcı görünür. Eti her üç inçte bir mutfak ipliği ile iple çekiyorum. Bu yüzden rostom harika bir şekilde kalıyor ve daha sonra masaya en üste çıkıyor. Fleur de Sel ile tuzlayıp karabiber alıyorum ve her tarafa uygun şekilde sıcak tereyağlı büyük bir tencerede kızartıyorum, bu yüzden etrafı güzel ve kahverengi. Kızartmayı tencereden alıyorum, fazla yağları döküyorum ve sonra bir miktar taze tereyağı ekleyip, sebzelerin topaklarına ekleyip bunu güzelce kızartıyorum. Kızartma tavasında şimdi sebzeleri buket garni ile veriyorum ve üzerine rostoyu koyuyorum.
Soğanın yarısını rostoyu etrafına sardım. Şimdi kırmızı şarabı dökerim: Kolayca bir buçuk litre uzağa gittiğinden beri, kızartma kırmızı şaraba kaplıdır ve bu nedenle kap çok büyük olmamalıdır. Kapağı koyun ve kırmızı şarabı fırında 180 derece en az üç saat bekletin. İki saat sonra, kapağı çıkarıp kırmızı şarabın sona ermesine izin verdim. Şarap yavaş yavaş azaltarak ve ayrıca etin tadını alarak ince bir sos haline dönüşür. Bu arada, kırmızı şarap rostosu için garnitürüme de dikkat ediyorum: Tagliatelle ve kızarmış havuç severim.
Tagliatelle en iyi ev yapımı. Havuç ayrı ateş ederim. Kırmızı şarap sosunun kontrastı olarak onun tatlısını seviyorum! Onları fırçaladım ve köşegen olarak bir santim kalınlığında thaler şeklinde kestim. Küçük, dökme demir bir tencerede, bir çorba kaşığı tereyağını zeytinyağlı bir kaşıkla ısıtıp, hafifçe havuç, tuz ve şekeri ekleyip, soyulmamış üç sarımsak kadehini ekliyorum. Üstünü örtün ve 20 dakika kısık ateşte haşlayın. Havuçların dibe yapışması kolaydır, bu da onları dayanılmaz kılan küçük, acı tatlı bir dokunuş sağlar.
Üç saat sonra etler yumuşaklaşmaya başlar. Fakat çürümesine neden olacak kadar yumuşak olmamalıdır! Kırmızı şarap kızartmasını kızartma tavasından alıyorum, zincirlerinden serbest bırakıyorum ve yarım saat boyunca alüminyum folyoya sarılı olarak dinlenmeye bırakıyorum. Sos saçını saç eleklerinden geçiriyorum ve Schmorsud'un kıvam doğru olana kadar yarım saat kadar kaynamaya bırakıyorum. Şuruplu bir sos istiyorum. Çok güçlüyse, biraz su ekleyin, çok sıvıysa, daha da azaltın ve altına bir veya iki soğuk tereyağı ilave edin. Sadece tuz ve karabiber ile tadı var. Kızartma dilimlerini sıcak tabağa yapıyorum ve eti bitmiş sosla kıstırdım. Etrafına koyduğum soğan, makarna ve havuç ilave. Afiyet olsun - tadını çıkar.
İyi hazırlanmış: 1. Mirepoix ve Bouquet garni. 2. Mutfak bandı ile yüksek kaburga ince bağlanmıştır. 3. Kızartma tavası, kızartma kırmızı şarabın yahnisi olacak şekilde çok büyük olmamalıdır.
