Tuz kabuğunda levrek: iki kişilik ince
Benimle levrek var iki kişilik tuz kabuğu içinde; Sadece levrek en iyisi olduğu için değil, restoranımızda da bir şeyler olduğu için. Büyük bir tabağa konur ve misafirlerin önünde tuz kabuğu açılır. Deniz levreği daha sonra düzgün bir şekilde tenli olmalı ve zarif jestler ve çok dikkatli bir şekilde filetolara ayrılmalıdır. Risk tam olarak doğru olması gereken yemek pişirmedir. Levrek yeterli değilse, kemikten çıkmasına izin vermeyecektir.
Deniz levreğim, mutfak ve servis arasındaki güven ilişkisinin doğru olduğunun en iyi kanıtı ve bununla gurur duyuyorum çünkü bu açıkça görülmüyor.
Tuzlu kabuklu deniz levreği tarifim: İki kişi için hoş bir orta büyüklükte levrek (yaklaşık 400 gram) ihtiyacınız var ve balık satıcısı tarafından mutfak için hazır hale getirilmiş olması, solungaçları da temizleyin. İlk önce fırını 200 dereceye ısıtıyorum. Daha sonra levrek akan su altında kısa bir süre durulanır, mutfak kağıdıyla kurulanır ve dört küçük, taze kekik dalını karın boşluğuna koyarım. Sonra bir kilo kaba deniz tuzu alıyorum (ikiden fazla pişiriyorsanız, balık başına!) Ve 100 mililitre su ile karıştırınız, böylelikle doğru bir şekilde bağlanmalıdır. Şimdi tuz karışımının dörtte biri, pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine gelir ve ancak balıklar kadar büyük olması gereken ancak bir santimetre yüksekliğinde bir tabana dönüşür. Üzerine levrek basıp cömertçe kalan tuzla kapladım.
Deniz levreği daha sonra, iç kısmı sıcak olana, yani 55 ila 60 derecelik bir pişirme sıcaklığına ulaşana kadar 15 ila 20 dakika boyunca iyi bir sıcaklıkta pişirilmelidir. Bu yapıldığında, fırından çıkarılır ve beş dakika daha dinlenir. Şimdi şov geliyor: Tuz kabuğu büyük bir mutfak bıçağıyla açılıyor, levrek dikkatlice çıkarılmış ve önceden ısıtılmış bir plaka üzerine kaldırılmış. Ve böylece çatal ve kaşıkla mükemmel bir şekilde filetolanır: İlk önce, balığın üst derisi çatalla çıkarılmış, fileto kemikten dikkatlice ayrılmış ve önceden ısıtılmış bir plaka üzerine yerleştirilmiştir. Sonra ortadaki kemikleri çataldan kuyruğundan çıkarın, alt fileto kaşıkla kemikten gevşetin ve deriden kaldırarak çıkarın. Ayrıca önceden ısıtılmış bir plaka koyun. Voila
Mesela benimle güzel bir şey var rezene sos: Dört kişi için orta büyüklükte bir rezene yumru (yaklaşık 200 gram) alıyorum ve ince dilimler halinde kesiyorum. İki arpacık kabuğunu soyup ince küpler halinde keserim. Şimdi 20 gram tereyağı küçük bir tencereye geliyor. Hafif ılıkta rezene ve arpacık terlerimde terlerim. 100 mililitre beyaz şarap ve 40 mililitre Noilly Prat (kuru Fransız vermutu) ile cilalayın. Sıvıyı neredeyse tamamen ısıya düşürüyorum ve 400 mililitre balık stoğuna döküyorum. Küçük bir tutam taze kekik ve birkaç rezene tohumu ekleyin ve stoğu yarıya düşürün. Şimdi her 100 mililitre krema ve süt gel. Beş dakika boyunca yavaşça kaynamaya başladığım şey. Sos bir saç süzgecinden geçirilir ve el blenderi ile köpüklenir. Sonunda, altına 20 gram tereyağı çekin ve erimesine izin verin. Sos, tuz, karabiber ve birkaç damla limon suyu ile tatlandırılır ve sıcak olarak servis edilir. Levrek ve rezene sosu birbirini harika tamamlıyor.
Tuz kabuğundaki levrek, yavaştır, ama kesinlikle burada gerçek bir uzmanlık alanı. Restorandaki servisin tekrar talep edilmesinden dolayı gerçekten mutluyum. Her şey hazır olduğunda tabakta servis edildiğinde gerçekten üzücü. Böyle küçük bir ekstra olmalı, ve eğer sadece gümüş renkli bir sos ise, Frederic masaya ve sosu beslemeye gelir. Biraz kutlamayı seviyoruz, çünkü konuklara özel önem verebiliriz. Bu zevk ve refahı artırır. Afiyet olsun ve bir dahaki sefere görüşmek üzere!
ipucu Kesinlikle emin olmak istiyorsanız, balığın ısısını bir saatin dörtte birinden sonra kontrol edin: deniz levreğine tuz kabuğundan bir et termometresi koymanız yeterli.
