İyi şekilde jambon
Turtalar, terrinler ve hatta bir mus gibi soğuk yolvericilerin hepsine sahipler, sizi yemeğin akıcı bir şekilde kontrol altında tutmasını sağlıyorlar. Sebze terrine, çiftçi ezmesi, jambon köpüğü ve hatta kaz ciğeri olsun: güzel olan şey, daha önce tadına bakabilmeniz ve tam olarak hangi mutfak lezzetlerine ulaştığınızı bilmenizdir. Genellikle sadece bir dilim kızarmış ekmek ve biraz da ince turşu, kaliteli bir başlangıç yapmak için yeterlidir.
Konuklarımın mükemmel bir soğuk meze aldıkları konusunda her zaman çok istekliydim. Böylece işe en iyi kaz ciğeri pate gelene kadar işe koyuldum. Sırlarımdan biri, onu her zaman en iyi konyakın ("Frapin" gibi) düzgün bir görüntüsü ile marine etmemdir. Sadece yanlış tarafta tasarruf etmeyin, benim sloganım! Ucuz mutfak konyakını unutmalıyız: Harika bir pate sahibi olmak, iyi bir konyak yudumundan çok daha iyidir.
Gerçekten keyifli, benim mousse Mousse de Jambon'un soylu damlasını tadabilirsiniz. Ve böyle çalışır: ilk önce 300 gram kremayı ve 40 mililitre sütü karıştırın ve buzdolabına yerleştirin. Sonra kabuğundan, tüm yağlardan ve tendonlardan yaklaşık 700 gram ince füme jambon alın ve ince küpler halinde kesin. York jambonunu severim, ama tadı iyi ve çok kuru değilse diğerleri iyidir. Soğuk olan yaklaşık 600 gram jambon küpü alırsınız. Şimdi bir beşamel sosu hazırlıyorum: Bunun için bir tencereye 10 gram tereyağını eritiyorum ve altındaki çırpma teli ile 10 gram unu karıştırıyorum. Bir dakika güveç. 150 mililitre soğuk kümes hayvanı stoğu kullanıyorum (stokta yoksa, bulyon küpü ile yapabilirsiniz, ancak soğumasını bekleyin!).
Stok ekleyin, iyice karıştırın ve karıştırırken kaynatın. Şimdi 100 gram krema ekleyin. Sıvı, yaklaşık 100 mililitre beşamel sosu kalıncaya kadar üç ila beş dakika kaynatılır ve soğumaya bırakılır.
Şimdi, 150 mililitre soğuk suya, tercihen küçük bir güveç içine dört yaprak beyaz jelatin koyacağım. Sonra jambon küplerini mutfak robotunda çok ince bir şekilde püre haline getiriyorum, soğuk beşamel sosu ekledim ve her şeyi dikkatlice pürüzsüz bir şekilde işledim. Şimdi jelatin ıslatma suyu ile ısıtılmalı ve her şey iyice karışana kadar jambonun altına çekilmelidir.
Tuzlu ve biberli kuvvetli bir miktar konyak ve bir kadeh porto şarabı ekledim ve biraz da Madeira ile tatlandırdım ve son olarak taze rendelenmiş hindistan cevizine bir dokunuş ekleyin. Şimdi, soğuk kremalı süt karışımı sert bir şekilde vurulur ve jambon kütlesinin altında bir tahta kaşıkla dikkatlice kaldırılır. Jambon musunu bir kaba koyun ve tercihen gece boyunca soğuk tutun. Servis yapmak için bir kovaya bir kaşıkla su döktüm.
Voila
