Tim Mälzer sosisleri pelete koyuyor
Ortalama bir Alman yılda 30 kilo yiyor - bu şekilde sosis dünya rekorunu kırdık. Ve açlık büyüyor: 1950'de Almanya'da dokuz milyon domuz kesildi, 2012'de zaten 58 milyon vardı. Etin yüzde 18'i sucukta işleniyor.
Tercihler bölgeye göre değişmektedir: Kuzeyde salam veya mett gibi çiğ sosisler yerken, daha çok güneyde pişmiş sosisler bulunmaktadır. Batı Almanlar çoğunlukla ekmeğe jambon koyar, Doğu'da sosis en çok ısırır.
Çok fazla sosis yediğimiz, aslında şaşırtıcı. - Çünkü onların şöhreti iyi değil. Ünlü şef Tim Mälzer'in ARD'ye yakından bakması için yeterli sebep: Sosisin içinde ne var? Et nereden geliyor ve gerçekten ne kadar sağlıksız?
Kontrol 1: Köken
Bavyera'da Tim Mälzer, usta kasap Josef Geisenhofer ile tanışır. Katkı maddelerini dağıtarak hayvanları kendisi keser ve işler, etin nereden geldiğini tam olarak söyleyebilir. Bu sayede Mälzer ile puan kazanabilir: "İşçilikten, zevkten ve hepsinden önemlisi gerçekten çok etkilendim; bir müşteri olarak, hayvanın nereden geldiğini, burada sosisle işlendiğini kesinlikle anlayabiliyorum."
Endüstriyel sosis üretim zinciri o kadar şeffaf değil. Bir et uygulaması ile Mälzer, sosisin süpermarket rafından nereden geldiğini kontrol etmek istiyor. Ancak Almanya'daki her sosis paketinde bulunması gereken veteriner kontrol numarası, sadece etin en son nerede işlendiği hakkında bilgi verir.
Mälzer, üreticilerden telefonla bilgi aldığında, Polonya veya Danimarka gibi “Avrupa menşe ülkeleri” olduğu ipucuyla beslenirler. “Aslında, endüstriyel sosislerin kökenini ne üreticilerin web sitelerinde ne de müşteri yardım hatlarında - bir tüketici olarak düzeltmek için hiçbir şansım yok” dedi.
En büyük on sosis fabrikasından sadece "Rügenwalder fabrikasının" genel müdürü olan Christian Rauffus, Tim Mälzer'in sorularını soruyor. Etin kaynağının işinde en önemli kriter olmadığını itiraf ediyor. Rauffus, "Sonunda, tamamen para ve ürünlerin maliyeti hakkında." Üretilen büyük miktardaki gıda ve büyük miktardaki hayvan miktarının nedeni, büyük ölçüde ucuza alışveriş yapmak isteyen tüketicilerin tonlarca olması nedeniyle, "diyor.
TV şefi, kasaptan gelen sosislere biraz daha fazla para harcamayı tercih ediyor. Usta kasap Geisenhofer tarafından işlenen bir domuz, üretimde süpermarket zincirleri tedarik eden bir besi işletmesinden alınan bir domuzdan yalnızca 20 Euro daha pahalıdır. Orada hayvanlar plastik ızgaraların üzerinde duruyorlar, ekinlerin domuz yavrularını ezmemek için dört hafta boyunca bir rafta durması gerekiyor. Her hayvan sadece 0,6 metrekare alana sahiptir. Üç ay sonra, 90 kilogram ağırlıkta olmalıdırlar. Bir kilo domuz eti için böyle bir besi 1.60 € alır.
Mälzer'in Stullentest'i, bir kez daha fiyat farkının ne kadar marjinal olduğunu gösteriyor: Kasaptan 40 gram bira jambonlu bir ekmek, 40 gram paketlenmiş jambondan sadece 12 sent daha pahalı.
Kontrol 2: Malzemeler
Bir ürünün adının çoğu zaman içerikle ilgisi olmadığı gerçeği, "yaz trüflü kaz patisi" örneğini kullanarak Tim Mälzer tarafından gösterilir. İçindekiler listesine göz atmak hayal kırıklığına neden olur: domuz, domuz pastırması, domuz karaciğeri, domuz bulyonu - sadece beşinci bileşen, yüzde yedi kaz eti ve yüzde dört kaz ciğeri listelenmiştir. Yer mantarı içeriği yüzde 0,5'tir. "Bu bir domuz ezmesi!" Diyor Mälzer.
Bu, Alman yemek kitabının kurallarına göre, tamam bile. çünkü sadece bir ürün "saf" terimini içeriyorsa, belirtilen türlerin sadece eti kullanılmalıdır. Örneğin, bir buzağının karaciğer sosisi, sadece yüzde buzağının karaciğeridir. Ve: “Doğa” terimi bile bir ürünün kimyasallardan arınmış olduğu anlamına gelmez.
Max Rubner Et Kalite Enstitüsü'nden Philipp Hammer ile Tim Mälzer, geleneksel olarak üretilen bir salamın (pastırma, domuz eti, nitrit kürleme tuzu, şeker) bileşenlerini süpermarket rafındaki bir salamın içerik listesinde bulunanlarla karşılaştırır. Listelenen on bir bileşen var. Neden sadece dört farklı şeker türü var, Hammer cevap veremiyor.
Nitrit sertleştirme tuzu birçok işlevi yerine getirir: Sosis korur, lezzetini verir ve sosis tipik kızarıklık sağlar. Bu nedenle, mikro sosisli Jan Kabisch, "kesinlikle gerekli" çiğ sosis ürünlerinin üretimi için katkı maddesi sodyum nitrit diyor. Karşılaştırma testinde Tim Mälzer, nitrit dekapaj tuzlu sucuğun daha lezzetli olduğunu itiraf etmelidir.
Kontrol 3: Sağlık
Sosis gerçekten ne kadar sağlıksız? Özellikle, nitrit dekapaj tuzunun tehlikeleri tekrar tekrar uyarılır. Nitrit vücutta kanserojen olduğundan şüphelenilen nitrozaminlere parçalanır. Tim Mälzer, diyetisyen Salla Schmilewski'den değerlendirmelerini istedi.
Abartılı "dev yutturmaca" olduğunu düşünüyor: "İnsanlar için nitrit kür tuzu oldukça zararsızdır." Her gün sosis yiyorsanız bile, nitratın üst sınırlarına ulaşmayın - günde on kilogramdan fazla yemek zorundasınız. Sebzelerin nitrat içeriği çok daha yüksektir.
Yine de sosis sağlıklı değil. “Sosisin asıl sorunu bir başka: şişman”Schmilewski diyor. Kilogram sosis başına 300 gram yağ alıyoruz - kötü yağ. "Sözde doymuş yağ asitleri, kolesterol seviyelerini ve kardiyovasküler hastalık riskini arttırmaktan sorumludur."
En zengin sosisler çay sosisidir (100 gramda 45 gram yağ), Cabanossi (44g), Landjäger (42g), Mettwurst (41g) ve Salami (36g). En az yağlı hindi jambonu (3g), haşlanmış jambon (4g) ve kümes hayvanları-mortadella (10g).
Tim Mälzer'in sonucu:
“Zanaatkar sosis yaptığını desteklemeye devam ediyorum, kasabın kişiliğini seviyorum, sosisden bir kişi olarak çıkmasını istiyorum ... Bu arada, sosis için etin nereden geldiği, benim için daha az anlaşılır bir durum. ama bu kesinlikle buna değer olmalı - hayvanın iyiliği için. "
