Küçük siyah kız
Dilimlenmiş mantarlı marul
Tarif: dilimlenmiş mantarlı yaprak salatası
Truffle ve kızarmış balık filetosu ile yazıldığından risotto
Tarif: yer mantarı ve kızarmış balık filetosu ile Dinecl risotto
Truffle Tiramisu
Tarif: trüf tiramisu
Dôme'deki Grignan şehri o kadar büyüleyici ki, yemek hakkında düşünmeyi neredeyse unutuyorsunuz.
Son haberler, Drôme Provençale'nin güney Fransız bölümünün bistrolarında ve barlarında sıcak bir şekilde tartışılıyor. Kasım ayından mart ayına kadar. Bu süre zarfında, dünya olayları akışı neredeyse fark edilmeden bölgeden geçer. Kapılar iyi kapanıyor, perdeler çekiliyor ve sabah gizemli yollarına çıkmadan önce üç kez etrafa dikkatlice bakıyorsunuz.
Drôme'de trüf mevsimidir. Ve bu yüzden sakinleri toplu av ateşine düşüyor. Avlanan Kara Elmas'tır. Bu, dünyanın en değerli yenilebilir mantarlarından biri, burada yerlilerin Rabasse dediği siyah yer mantarı anlamına geliyor.
Yer mantarı avının Drôme'de uzun bir geleneği vardır. Ve onun etrafında gizlilik geleneği olduğu sürece.
Yüzlerce yıl önce, çiftçiler, kuduzları kazmak için kışın ormanda çaldılar. Çünkü Rönesans'tan beri mantarlar yüksek fiyatlara ulaşıyor. Aradıklarını bulanlar ustaca anlayamadılar. Çünkü hiçbir şey bulamadığı iddiası şüphe uyandırırdı. Ve gerçek - soygun. Keşif yeri de gizli tutuldu.
Bir köpek trüf kokladı. Şimdi dünya bir kanca ile inceleniyor
Geçmişte, toprağın altındaki çok hoş kokulu mantarları bulmak için domuzlar kullanılmıştır. Çünkü dişi domuzlar trüf mantarının kokusunu çekici bir domuzu hatırlatıyor. Ancak, hayvanların bulduklarını yemekten uzak durmaları zordur. Bu yüzden bugün köpekler bir parça peynir için ödül olarak kullanılıyor. Ancak, köpekleri eğitmek zor olmalı. Yaptıysanız, övünmeyin - hayvan aksi halde kolayca çalınabilir.
Yer mantarı arıyorsanız, sessiz kalmanız gerekir. İş, yüzyıllardır son derece gizliydi. Ve onun çok özel ritüelleri var.
Uzun meşe ahşap masa misafirler için kaplıdır
Belçikalı çift Bénédicte ve Philippe Appels bile, dokuz yıl önce Drôme’e geldiğinde bu ritüelleri öğrenmek zorunda kaldı. İkili, Rhone ve Alpler arasındaki kırsal kesimde bir tatil sırasında âşık olmuştu. Yemyeşil lavanta tarlalarında, yuvarlanan tepeler, güzel kumtaşı haneleri, kısacası: bölgenin güney Fransız cazibesinde, komşu Provence'den daha az kalabalık.
Bénédicte ve Philippe, Grignan kasabası yakınlarında eski bir değirmen buldular - ve yeniden başlamaya karar verdiler. Bénédicte, uluslararası bir şirket için pazarlama konusundaki görevinden vazgeçti ve Philippe, Brüksel'de bir araba galerisinin başı olarak görevinden ayrıldı. Sevgiyle, iki Belçikalı değirmenlerini asil bir misafirhaneye dönüştürdü.
Bénédicte, o zamana kadar, misafirler için pişirilmiş ancak makarna hazırlayabildiğini söylüyor. Elbette bu, trüf mantarı ile birlikte olmalıydı - çünkü Drôme’in mutfağı onlarsız düşünülemez. Bugün Bénédicte, Fransa'daki en iyi yer mantarlı aşçılardan biri olarak kabul edilir, soylu mantarlarla tasarruf etmediği menüleri ünlüdür.
Bénédicte Appels "Maison du Moulin" nin ev sahibi görevinden ve trüf omletinden sorumludur.
Nasıl yaptığını sorduğunda, "Ah, komşularım bana yemek yapmayı öğretti" diyor.
Bénédicte nasıl işlem yapılacağını öğrenirken, kocası en iyi yer mantarlarını almaya çalıştı. Bu zaman aldı. Doğru insanları tanıyana kadar, doğru insanları tanıyana kadar. Burada kimse yabancılara satış yapmayı sevmiyor. Richerenches'deki ünlü trüf mantarı pazarında kendinizi buna ikna edebilirsiniz. Sezon boyunca, her cumartesi birkaç yüz bin Euro değerinde 800 kilograma kadar mantar üretiliyor.
Ancak Cumartesi sabahı, Richerenches pazarının ana caddesi Avenue de la Rabasse'ye dönüşürseniz, görüyorsunuz: hiçbir şey.
Yer mantarı dağlar, yüksek sesler, masallar yok. Peynir, hamur işleri, bazı yalnız kuduzlar ve trüf sirkesi gibi birçok çan ve ıslık satan sadece birkaç renkli tezgah. Ve bu burada kazanılan bir servet mi?
Hatırlatma! Beyaz çantalı beyefendi yeni yer mantarı sattı, koyu ceketi olan beyefendi küçük bir kağıda fiyatı yazdı
Konuklarına pazara eşlik etmeyi seven Philippe sırıtıyor. Sonra göze çarpmayan bir yan cadde olan Cours du Mistral'a yöneldi. Birkaç yapraksız çınar ağacı, şeride hizaya koyulur ve bazı koyu takım elbise altına park edilir.İnsanlar arabaların arasında seyahat ediyor. Sahte deri ceketler veya koyu anoraklar giyerler. Çoğu elinde beyaz bir süpermarket plastik torbası tutuyor. Piyasadan eve giden insanlar. Söylemek istiyorum.
Ancak beyaz poşetli insanların farklı bir amacı var. Park vagonlarına gidiyorlar. Arabaların bagaj kapağı açık, her birinin yanında bir erkek var. Bu adamlardan birine gidip, çantasının içeriğini dikkatlice göster: siyah yer mantarı. Kaç tane, daha iyi kimse görmemeli.
Drôme'deki trüf ticareti, gelenek ile karakterizedir. Bu eski moda Terazi bir toptancıya ait ve hala kullanımda
Adam eşyalara bakar. İlgilenirse, bagajda durmakta olan bir harf ölçeğiyle tartılır. Sonra sessizce fiyat tartışıldı, bu yüzden hiçbir rakip duyamıyorum sessiz. Daha sonra adam görüşülen miktarı bir kağıda yazar ve yer mantarı satıcısına verir. Başka bir adamın oturduğu yerde arabanın şoför koltuğuna gider. Not, pencereden içeri girip geri gelir: aceleyle bırakılan bir fatura demeti. Her cumartesi, yankesicileri caydırmak için devriye gezen pazar polisi rahat bir ifadeyle izliyor. Vergi de öyle.
Yer mantarı meşe fidanları: yer mantarı on beş yıl içinde onların altında büyüyebilir. Belki değil
Alıcılar toptancı, açıklıyor Philippe. Çoğu Avrupa'daki en iyi restoranları sağlıyor. Bayiler ve tedarikçiler yıllardır birbirlerini tanıyor ve güveniyorlar.
Bir yabancı olarak buraya giren herkes yok sayılır. Ya da ona, Rabass'lara çok benzeyen daha az değerli Brumale yer mantarı çevirin. Ona da öyle oldu, diyor Philippe.
Siyah keçe şapkalı bir adam geliyor, trüf mantarı avcısı tipik şapka. Philippe'in bir arkadaşı, adını söylemiyor. Buradaki herkes gibi, günlük oranı biliyor, ancak kimse ne aldığından bahsetmiyor: Bugün bir kilo için yaklaşık 500 avro var. İyi pazarlık yapabilir, 600 avro veya daha fazla para getirir. Fena bir fiyat değil.
Ancak Philip'in arkadaşı, bu yıl hasatın perişan olduğundan şikayet ediyor ve şu anda yer mantarı araması olan mağaradan vazgeçecek. Philippe sakin kalıyor. “Sızıntı, buradaki ritüelin bir parçası” diyor. Tıpkı pazarın karşısındaki "L'Escapade" restoranındaki müteakip rosé şarapları gibi. Yer mantarı olan (veya olan) herhangi bir şey burada birinci noktada toplanır. Biri azarlıyor, biri tartışıyor, diğeri birbirini vurguluyor. Ve sonra sakince geleneksel broulayı yiyin, 30 Euro'ya mal olan trüf omleti.
Şikayetler sebepsiz değildir. On yıllardır, küresel ısınma nedeniyle ve aynı zamanda artan avcı sayısı nedeniyle, çılgınca bulunan yer mantarı miktarı düşmüştür. Bu yüzden parasını karşılayan herkes, Truffière denilen bir trüf korusu yaratır. Fide, çoğunlukla genç meşe ağaçları, her yerden satın alınabilir. Trüf sporlarının zaten bu meşe köklerine bağlı olduğuna inanılmaktadır. Gerçekten durum buysa, sadece on yıl sonra çıkacaksınız. Mantarların büyümesi gereken süre budur. Eğer yaparlarsa.
Yer mantarı arama köpekleri için faydalıdır. İyi bir beagle için 5000 Euro'ya kadar kazanabilirsiniz.
Philippe'in korusu var. Yer mantarı olan bir tane. Bizi oraya götürüyor. Ancak, "orada" olduğu yerde ihanet etmemeliyiz. Karışık bir cins köpek bize eşlik ediyor, daha fazlasını açığa vuramayız.
"Allez!" Diye bağırır Philippe. Orospu kros koşuyor, burnunu yere koyuyor. İki dakika sonra, meşe ağacının yanında küçük bir delik açıyor. Dikkatli bir şekilde, Philippe dünyaya bir demir kancası ile sondalar. Sonra ceviz büyüklüğünde kirli bir taş çıkarır. Siyah bir trüf. Yaklaşık 50 Euro değerinde olmalı. Para dolu bir alan. Ne kadar güzel.
Philippe, geceleri ağaçlarının arasına naylon ip çeken insanlar olduğunu söylüyor. Kablolar bir zile bağlanır. Alarm durumunda, sahibi hemen bir tüfekle dışarı çıkar. Ancak, mermiler hırsızlara vurulmaz - ama köpeklerine atılır. "Bu işe yarıyor." Ya korusu? Oh, diyor Philippe, gerildi, komşusu ile bir anlaşması var ...
Bénédictes marşlarından biri: Drôme'den taze keçi peyniri, trüf mantarı ile doldurulmuş bir picodon. Ayrıca: kalın trüf dilimleri
Philippe'in ulaştığı şey pazarda değil, doğrudan Bénédicte'nin mutfağında. Ve onunla çağrıştırıyor. Bugün kalın dilim siyah yer mantarı, deniz tarağı, yer mantarı güvercin ve tatlı için yer mantarı tiramisu salatası var. Eski sarımsak gibi kokan ve kirli bir taş gibi görünen bu göze çarpmayan mantar - bütün koşuşturmalara değer.
