CIA'nin patronları
Yemek yapmak çok basit: "Tempo, tempo, zack, zack ve lütfen telaşlı olmayın, ama herkes anlar!", Laughs Lynne Gigliotti, 43. Ellerini çırpıyor. 36 ayak soba ve çalışma yüzeyi, su havzası ve fırın, buzdolabı ve ileri geri lavabo arasındaki rehberliğindedir. Birisi içeri girdiğinde ayaklar kancaya çarptı ve sonra da yörüngeye geri döndüler. "Okul mutfağında dolaşmak başlı başına bir bilimdir," 18 pişirme öğrencisinden birini terleterek alnından ter siler. Mutfak numarası 27 sıkı. Çarpışmaları önlemek istiyorsanız uzun adımlar atılması yasaktır. Böylece takılıp atılır.
Gigliotti, odadaki herkes gibi beyaz bir şefin ceketi giyiyor. Ancak, yakasında sarı ve yeşil bir bant var. Çünkü o bir öğretim görevlisi. Amerika Aşçılık Enstitüsü'nde, denilen: CIA? Merkezi İstihbarat Ajansı, Birleşik Devletler Dış İstihbarat Servisi ile karıştırılmaması. Gigliotti bu okulu en iyilerden biri olarak bile tamamladı. Daha sonra Atlanta'daki Aşçı olarak Mutfak Enstitüsü'ne öğretim görevlisi olarak dönmeden önce çalıştı.
Amerika Aşçılık Enstitüsü'nün 27 no'lu sınıfında, 18 aşçı ve aşçı yeri için savaşmak zorunda. Profesyonel yemek pişirme her zaman zor bir iştir.
Bunun askeri görünmesi tesadüf değil. 1946'da kurulduğunda, CIA kıdemli bir okuldu. II. Dünya Savaşı'ndan dönen askerler, sağlam mesleki eğitim almak için Savunma Bakanlığı tarafından gönderildi. Bu zamana ait bazı özellikler kalmıştır. Örneğin, üniformalı tarzdaki şef ceketleri, elbette ütülenecek ve klinik olarak saf olması gereken rütbe amblemi ile. Erkekler görünmek için taze traş olmuş ve giyecekleri kısa saçları vardır. Uzun tırnaklar oje veya mücevher kadar tabudur. Her cümlenin ardında, öğrenciler doğrudan öğretmenlere yönlendirilir: "Aşçı" ("Aşçı"): "Evet, Aşçı", "Hayır, Aşçı". CIA'nın ilgilenen meslekten olmayanlara sunduğu haftasonu kurslarına bile askeriyede olduğu gibi "bot kampı" denir. Barbekü Eğitim Kampı, Sağlıklı Yemek Pişirme Kampı, Büyük Lezzetler Eğitim Kampı. CIA'da disiplini sürdürüyorlar.
New York Hyde Park'taki CIA Aşçılık Okulu seçkin bir okul olarak kabul edilir
Yuvarlak bir yüze sahip genç bir kadın takılıyor. Gigliotti'nin sert görünümü bir anlığına yumuşar. "Orada olanlar," dedi yumuşak bir sesle, "kim harika biri olabilirse, huzur, merak ve yetenek arasında mükemmel bir karışım vardır." Söz verilen yaklaşık 20 yaşında, tüm gerginlik bakmıyor, ama gülüyor. Genelde bunu yapar, koşuşturma ne olursa olsun. Adı Boulder, Colorado'dan Hannah Loudin ve şu anda bir meslektaşı ile ananas için karides ticareti. İki avokado, scampi, rom, ananas ve limon ile bir Karayip meze hazırlar. Daha sonra kafeteryadaki sınıf arkadaşları menüyü tadacaklar.
Hannah, ilk eğitim yılında, gidecek üç tane daha var ve nihayet harç olarak yaklaşık 80.000 $ ödeyecek. “Eh, daha çok ailem,” diye ekliyor ve omuzlarına özür diliyor. "Ayrıca her gün aradılar ve benden tarifler istiyorlar." Muhtemelen ona evde bir şeyler verirdi. Bunu yapmak için her sebepleri var. Çünkü Amerika Aşçılık Enstitüsü, New York şehrinin kuzeyinde iki saat uzaklıkta, ABD'deki 400'den fazla aşçılık okulundan sadece biri. Ancak seçkin bir okulun itibarını seven tek kişi. Derecesi sadece "Profesyonel Çalışmaların Lisans" denir.
Hiçbir şey şansa bırakılmaz.
Ancak bu mütevazılığın arkasında yıllık bütçesi 110 milyon dolar olan bir enstitü gizleniyor. 16 ülkeden 125 öğretmen 2800 öğrenciyle birlikte çalışıyor. 41 pilot mutfak ve yüksek teknoloji ders tiyatrosu ve ABD'deki en büyük mutfak kütüphanesi olarak kabul edilen bir kütüphane bulunmaktadır. Büyük kampüsün kendi fitness merkezi ve aylar boyunca tamamen ayrılmış beş CIA işletmesi olan restoranı var. Yılda 250.000 turist ziyaret ediyor, okul ABD'de efsanevi. Burada kabul edilen herkes en iyi kariyer koşullarına sahiptir. Öğrenciler dört zorunlu ders alırlar: yemek pişirme, pişirme, beslenme ve gastro-yönetim. Üstelik onlar, sınırsız çeşitlilikteki ilerlemiş kurslardan birini seçiyorlar: ruh gıdalarından sofra kültürüne, et depolarından enolojiye, stres yönetiminden sos hazırlığına kadar.
Tabii ki, yüksek kaliteli bir mutfakta 18 aylık bir staj bunun bir parçası. Yeterince yer var.Ne de olsa, kurumun en çok satan yazar ve ünlü şef Anthony Bourdain ("Bir Şefin İtirafları") ve daha önce Beyaz Saray'daki "Şef" Walter Scheib gibi ünlüler dahil 37.000'den fazla eski öğrencisi var. Food & Wine Magazine'e göre, CIA ABD'deki ilk on şefin yedisini üretti.
Eski dış, içinde yüksek teknoloji
Okul, Hyde Park kasabasının yukarısındaki bir tepenin üzerinde yer almaktadır ve ormanlık vadide Hudson Nehri New York'a doğru akmaktadır. 1901 yılına dayanan eski bir Cizvit semineri olan bina, haysiyetiyle dışa doğru yaşlandı. Ve teknolojinin en ileri noktasında. Bu uyuyor. Çünkü CIA’de her ikisini de iletmek istiyorsunuz: Gelenek bakımı ve deneyi, lise ve Amerikan Everythinggoes yöntemi, İtalyan zarafeti ve rahat "California Cuisine".
Ayrıca teori aşçılık okuluna aittir.
27 numaralı odaya "Amerikan Mutfağı" dersi veriliyor, üç haftalık kursu deniyor. Kuşkusuz, bu bir bütün kıta için biraz kısa, diyor Gigliotti, ama bu sadece gelişmiş bir kurs. Ve bir sırıtışla, ironik bir şekilde ekliyor: "Biz yüzeyseliz, Avrupalıların bizden Amerikalılar'dan beklediği şey bu değil mi?" Bugün Karayipler, dün önümüzdeki birkaç gün içinde Meksika, Brezilya ve Arjantin, ardından Amerika Birleşik Devletleri geliyordu. Lynne Gigliotti, mutfağa bağlı olan küçük ofisine girip mavi bir kitap getiriyor. İçinde tarifler, müfredatlar ve coğrafyaya katkılar var. “Yemeğin ötesinde olup bitenler hakkında söyleyecek hiçbir şeyimiz yoksa, öğrenciler bir yemek kitabına gidebilirler” diye açıklıyor. “Tüm hikayeyi anlatıyoruz.” Ve bu, mutfağını öğrenmek istediğiniz ülkenin kültürünü de içeriyor. “Bir tarifin nasıl ortaya çıktığını bilmiyorsanız, onunla çalışamazsınız.”
Hannah Loudin bir kulakla dinledi. Mutfak Enstitüsü'nde bu kadar iyi bulduğu şey bu, daha sonra “Detaylar için coşku ve büyük resmin bir görüntüsü” diyecek. Artık meyveleri küçük kesiyor ve hala rutinden yoksun olduğunu görebiliyorsunuz. Diyor ki, "Meyve illa ki benim alışkın olduğum şey değil." Bu şaşırtıcı derecede dürüst. Aslında, burada buluşan birçok kişi bunun tam tersini talep edeceğini söylüyor, diyor Hannah. Sınıf arkadaşlarının vurgulanan tarzını taklit ettiği için kafasını sallar ve kıpırdar: "Tamam" dedi. Ve sonra bir duraksamadan sonra: "Bana böyle bir şey söyleyemezler." Olumsuzluk vurgulandı: "Ben değil." Her halükarda, büyükannesi "menü" kelimesini kullandığında bir sandviç demekti. "Ve ben izole bir dava değilim!"
Aşçılık Okulu Yeteneği: Hannah Loudin
Mutfak Enstitüsü, yalnızca mutfakta altı aylık deneyime sahip başvuruları kabul eder? taze malzemeler kullanan bir mutfakta. Bu nedenle, öğrenciler zaten zanaatlarından bir şey anlıyorlar. Evde buluşmasalar bile. Bunların hepsi iyi bir aşçı ihtiyacı değil. Tarih, matematik, yabancı dil, hijyen, emtia, biyoloji, kimya ve etik konusunda temel bilgiler eşit derecede önemlidir. Etik? Gigliotti, aşınmış bir kitabı raftan getiriyor. Sürdürülebilirlikle ilgili. “Buradaki çoğu insan 20'li yaşların başında” diyor ve “fazla bir şey görmediler ve bazıları cidden süpermarkette etin büyüdüğüne inanıyorlar” dedi. Ama uzun sürmez. “Ona şeylerin altına girmeyi öğretiyoruz.” Çünkü bir şef olarak, özellikle de antrenman yaparken sorumluluk alıyorsun.
Lynne Gigliotti “Yemek yiyebileceğiniz her şey yenmemelidir” diyor. "Tehdit altındaki türler burada işlenmiyor, kılıçbalığa bayılıyorum, ancak aşırı avlandı ve bu nedenle tamamen tabu." Hannah Loudin anlaşmayı onayladı ve "Biri bizi burada patronlaştırmaz, sadece bağlamı anlamaktır" diye ekliyor. Gigliotti iltifattan memnun mu? ve derhal bunu engelliyor: "Tabii ki, Atlantik'in diğer tarafındakilerin ne düşündüğünü bilmiyorum, Fransa'da herkesin sadece ismimizi duyunca gülümsediğinden şüpheleniyorum." CIA basın memuru Jeff Levine geldi. Ah evet, Fransızlar. Konuyu sevmiyor. CIA öğrencileri, çoğunlukla Asya'dan gelen 16 ülkeden geliyor diyor. Ancak Avrupalılar sadece birkaçıdır. Çıraklıklarını genellikle bir restoranda yaptılar. "Ve neredeyse hiç Fransa'dan gelen öğrencimiz yok." Fransız mutfağı ABD'de pek çok kişi tarafından her şeyin ölçüsü olarak görülmektedir. İhmal edilmek acı veriyor.
New York şehri için bir Kılavuz Michelin ilk üç yıl önce ortaya çıktığında, Fransızlar Büyük Elma'yı şehirleri olarak mı seçti? gezegenin en iyi ikinci yemeği. Paris’in arkasında. Fransız dünya görüşü ile uğraşırken görünüşte deneyimsiz olan New York basını rahatsız oldu. New York Postası bir otomobil lastiği üreticisinin pompasına alay ederken, New York Sun, New York'luların nerede yemek yiyeceklerini söylemek için telaşlı bir Fransız’a ihtiyaç duymadıklarını yazdı.
Lynne Gigliotti gülümsüyor. Ayrıca Fransız mutfağına Fransız kibirinden daha çok değer veriyor. “Ama aslında yemek yaparken başka bir şey olmalı” diyor. Rekabet değil, takım ruhu. Yalnız savaşçılar mutfağa uzaklaşamazlardı. Loudin, “Burada egolara yer yok” diyor. Ancak bu rekabet olmadığı anlamına gelmez. CIA'deki öğrencilerin üçte ikisi erkek mi? Tüm meslek eğitimlerinde olduğu gibi, iyi iş olanakları vaat ediyordu. Bazen, Loudin, bir kadın olarak azınlığa ait olduğunu hissetmesine izin veriyor. Bazen ayrılmak istedi. Ancak kariyer cezbeder. CIA mezunları, ister erkek ister kız, o kadar çok aranırlar ki başvurmaları gerekmez. Ortalama olarak, her öğrenciye bir baş görevli için üç teklif verilir. Yılda iki kez, şirketler kendilerini tanıtmak için kampüse geliyorlar (!). Hannah, mezun olduktan sonra hangi adayı lehine göstermek istiyor? "Phew" diyor. Ve sonra: "İlk önce bir mola vereceğim." Bunu karşılayabilecek.
Bilgi: Amerika Aşçılık Enstitüsü ana sayfasına
