Sarayda yemek pişirmek
Gölgede 32º santigrat. Gömleğim yapışıyor. Renkler, gürültü ve her şeyden önce, koku çevremde patlar. Papayas, mango, biber - meyveli aromalar balık ve kızartma aroması ile karışır. Bu pazar beni eziyor. Bir an önce nereye bakacağımı bilmiyorum, sonra kurbağayı keşfediyorum. O zehirli yeşil, güzel altın gözlü ve iki sıkılı yumruk büyüklüğünde. Sıçrama son bir kaçış girişimini yapmaya cesaret ediyor ve konusuyla ilgili mavi bir plastik elekte iniyor.
“Onlar yiyorlar mı?” Ben geçici olarak soruyorum ve Ann coşkuyla onaylıyor. “Sadece bacaklar”, diye ortaya koyuyor, “gerisi çok kemikli.”
Annchalee, kısaca Ann, benim yemek pişirme öğretmenim, gülen bir gülümsemeye sahip olan ve yemek pişirme tutkusunu gösteren genç bir kadın. Zaten bir çocukken, ailesinin restoranında yardım etti ve daha sonra ocağa geri dönmek için İngilizce çalışmalarını kapattı. Şimdi Tay halkı yabancıları çağırırken, Tayland mutfağının inceliklerini "Oryantal Mutfak Akademisi" nde şüphesiz "farang" getiriyor. Elbette bir Tom Kha Gai veya köri yedim, ama egzotik baharatların nasıl kullanıldığını ve marine soslarının nasıl hazırlandığını tam olarak bilmiyorum. Sonuçta, her Tayland yemeği çok farklı lezzetler arasında dengeleyici bir harekettir: Örneğin köriler, aynı anda ekşi ve kremsi-tatlıdır, ekşi demirhindi, hindistan cevizi sütü, ateşli biberler ve bir avuç fesleğen, kişniş ve nane ile tatlandırılır.
Efsanevi "Oriental Hotel" de böyle bir şeyi pişirme sanatını nerede öğrenebilir? Asya sevenler için, isim neredeyse sihirli bir sese sahip. Ne de olsa, sadece Graham Greene veya Somerset Maugham gibi edebi konserler Bangkok'taki merkezde kaldılar, aynı zamanda dünyadaki bütün film yıldızları. Ancak, yemek kursum Bangkok'ta değil, Tayland'ın kuzeyindeki Chiang Mai'deki kardeş otelinde gerçekleşiyor.
Çeyrek saatte havalimanından tozlu köy yolundaki taksilere binerek dar bir nehri geçiyoruz. Burada biri mümkün olan her şeyi bekler, fakat masal kalesiyle değil. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", bir Burma sarayında modellenmiştir, ancak en az iki katıdır. Burada her şey nefes kesici: yemyeşil parktan pirinç tarlasının etrafında toplanmış villalara. Bir bufalo ile yukarı ve aşağı yürüyen çiftçilerin konukları eğlendirmeleri daha muhtemeldir. Buna ek olarak, ulusal bir güzellik flört ediyor ve kendimi pahalı ve çok zevkli bir ekipman filminde hissediyorum. En şaşırtıcı şey, bu Tayland Neuschwanstein'ın yüzyıllarca var olmadığı, ancak sanat eseri kullanılmış bir araba satıcısı ve usta bir megalomanyak mimarının hayal gücünden kaynaklanmış olmasıdır. Aşçılık okulu, kuzeydeki geleneksel Tayland mimarisini karakterize eden açık sivri üçgen tik pavyonlarından birine yerleştirilmiştir.
Aşçılık dersi, sabahları yemeğe başlayacağımız ve yemeklerimiz için gerekli malzemeleri öğreneceğimiz pazar ziyaretiyle başlar. Kurbağa kadar canlı hayal etmemiştim.
Aşçı öğretmeni Ann acımasızca gülümser, muhtemelen kızartılmış dev karıncalar, ağız sulaması gibi kendi mutfak zorlukları. Tadı sözde gevrek-cevizli. Yine de denemekten hoşlanmıyorum. Annem bize mayaların kendilerine fermente ettiği bir fıçı gösterdiğinde nihayet sınırıma ulaşıldı. Bundan sonra balık sosu süzülür. Ancak şu anki işleme durumunda, et suyu kokuyor - diyelim - oldukça kötü.
Ama bu her zaman koku tarafından yönlendirilmemeli, biraz sonra öğrendim. Tayland'daki meyvelerin kraliçesi olarak kabul edilen dikenli yeşil Durian, eski spor çoraplarının aromasına sahiptir. Aslında, o kadar inatçı ki otel odalarında depolamak veya uçakla taşımak yasaktır, bu yüzden nadiren Avrupa'ya ulaşır. Elbette karıncaları çok sıktıktan sonra denemek zorunda olan benim. Bir süre yemek pişirme dersinin geri kalanı için yumuşak bir dondurma çağrısı yapmayı düşünüyorum, ama sonra narin bir şekilde sarı kısımlardan birini ağzımla cesaretle zorluyorum. Olgunlaşmış bir avokado gibi dilime kremsi eriyor. Tadı küçük bir sansasyondur ve bildiklerimle karşılaştırılabilir bir şey değildir. Büyük olasılıkla biber ve peynir bir ipucu ile muhallebi olabilir. Kulağa garip geliyor, ama tadı çok ama çok lezzetli. "Aroi maak", burada söyledikleri gibi. Öte yandan, yemeklerimiz için, çok çeşitli çeşitlerde bulabileceğiniz sığır filetosu, üzüm, kişniş ve sarımsak gibi çok basit malzemelere ihtiyacımız var.Ancak, nane gibi bilinen mutfak bitkileri ile bile, tekrar öğrenmemiz gerekir - tat, eğitim ile şekillenir. Tatlılar veya kokteyllerdeki nane, Asyalılar için söz konusu olmaz, Tayland'da ise sadece tuzlu yemekler için kullanılır. Öte yandan avokado tatlı olarak kabul edilir, avokado lassi canlandırıcı bir tatlıdır.
Kaleye benzeyen yemek pişirme okulumuza döndükten sonra, her öğrenci kendi wok istasyonunu alır, daha sonra Ann, Tayland mutfağının temellerini açıklar: çorba, köri veya makarna - her şey herhangi bir Tay yemeğinde oluşan tatlı, ekşi, tuzlu ve baharatlı koordinatlar arasında hareket eder. Tayland halkı o kadar acı biberle kendi yemeklerini hazırlar ki, turist bölgelerinin dışında kesinlikle "mai evcil hayvan" istemeniz gerekir, yani baharatlı değil.
"Küçük ama ölümcül," diye kıkırdar Ann, küçük yeşil kuş gözü biberlerine işaret ediyor. Daha küçük, daha keskin. Muhtemelen daha sonra beni geçecek olan talihsizliği biliyordur.
Bir ön alıştırma olarak Schnippeln'i öğreniyoruz. Limon otu en sevdiğim baharatlardan biri, fakat o zamana kadar hangi parçaları kullanacağımdan emin değildim, o yüzden odunsu sapları pişirmekle sınırlı kaldım. Bununla birlikte, dış katmanları soyun ve içini yalnızca mor halkanın sonuna kadar keserseniz, ince, gevrek dilimler de çok çiğdür.
İlk yemeğimiz üzümlü dana eti salatası. En önemli şey baharatlı sos. Yeşil biberler, kişniş kökleri, nane sapları, balık sosu, limon suyu ve şekerden oluşur ve kızarmış tofu ile harikadır. Bitkisel lifler görünmeyene kadar içerikler bir harçta ezilir. En azından Ann ile oldukça kolay görünüyor.
Beş dakikalık bir kol eğitiminden sonra buzlu, orkide kokulu bir havlu alıyorum ve sosumun yeterince iyi olmadığını düşünmeye devam ederken bana açıklayan bir asistanın yardımını memnuniyetle kabul ediyorum. Yüzümdeki teri silerken yaptığım en büyük hata: Gözlerim ateş gibi yanıyor ve birkaç dakika hareketsiz kalıyorum. Acı biberle ne zaman dokunursanız olun, sonradan ellerinizi yıkayın!
İyileştiğimde, gerisi nispeten basit: Sığır filetosu, nadir veya orta kızartılmış, ince dilimler halinde kesilmiş ve yarıya bölünmüş ve çekirdeksiz üzümlerle karıştırılmış, kabile kireç yaprağı, ince kıyılmış limon otu ve baharatlı sos, birkaç nane yaprağı salataya eklenmiş ek taze not. Luauwarm, pilav ile servis edilebilen mükemmel bir yaz yemeği.
Sadece yemek yapmak aşçılık okulundan bile daha güzel ...
Önümüzdeki birkaç gün içinde çoğu Tayland yemeklerinin sekiz ila on iki dakika gerektirmediğini öğrendim. Bilmediğiniz malzemelerle ve baharatlarla uğraşmaya alışınca, kırma ve harç hazırlama tek zaman alan görevdir.
Önemli olan, doğru donanıma sahip olduğun için, çünkü şimdi oldukça profesyonelim. Kalkıştan bir gün önce pazara sürüyorum; spatula, harç, bambu sepet, doğrayıcı ve kaseler alıyorum. Tabii ki, onlar da Asya dükkanında evde, ama bu farklı. Şu anda hiç kimse beni kandıramasa bile: Kurutulmuş karides, havlıcan, kavrulmuş kıyılmış sarımsak, mor arpacık soğanı ve üç çeşit fesleğen kesilmemiş halde uçuşta hayatta kalmalı ve böyle mükemmel mangolardan sonra uzun süre Almanya'da arama yapabilirim. Bakalım, gelenekler Durian'la sorun yaratıyor mu? Birkaç plastik katmana paketlenmiş, umarım bir şey çıkmaz. Hiçbir şey koklamıyorum. Sonra beni alan arkadaşlarıma SMS yolladım: "Lütfen et ve içecek al, gerisini yanımda getir, senin için yemek yaparım!"
Tayland Mutfağı: adresler
Oryantal Mutfak Akademisi "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", pazar ziyareti ile Chiang Mai sabah kursu: 5000 baht (yaklaşık 100 Euro) öğleden sonra kursu: 3500 baht (yaklaşık 75 Euro)
Oriental Thai Aşçılık Okulu "Mandarin Oriental", Bangkok Sabah Kursu: 4000 Baht (yaklaşık 85 Euro), altı sabah: 20.000 Baht (yaklaşık 420 Euro)
Thai Yemek: Tarifler
Biber soslu karides
3 porsiyon
Sos: 4 diş sarımsak, 8 kişniş kökü veya 2 cm galangal, 6 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 150 ml tavuk suyu, 1 - 2 çay kaşığı öğütülmüş beyaz biber, 6 yemek kaşığı mantar sosu (mantar aromalı soya sosu, soya sosu ve kuru yemiş boletus mantarı), 6 yemek kaşığı soya sosu , 6 tatlı kaşığı şeker, 2 tatlı kaşığı mısır nişastası; 9 kral baş ve kabuksuz karides, her biri 50 g tapyoka ve buğday unu, kızartma için yağ; dekorasyon için muhtemelen kireç ve karabiber. Sos için: Sarımsakları soyun. Kişniş köklerini soyun veya kazıyın. Her ikisini de harç içinde kıyın. Kızgın yağda kızartın. Tavuk suyunu ekleyin ve kaynatın. Biber, mantar sosu, soya sosu ve şekeri ekleyin. Mısır suyunu az miktarda suyla karıştırın ve sosu buna bağlayın. Tatlandırın. Karidesleri arkadan uzunlamasına kesin ve siyah bağırsak ipliğini çıkarın.Karidesleri iki un çeşidinin bir karışımı içinde yuvarlayın ve sıcak yağda kızartın. Sos ile servis yapın. Belki limon dilimleri ve karabiber ile süsleyin. Porsiyon başına 330 kcal, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Ek olarak: Basmati veya Tayland pirinci
Üzüm ve nane ile Dana salata
2 porsiyon
2 dilim sığır filetosu à 100 gr, tuz, taze çekilmiş biber, 1 çorba kaşığı yağ, 50 gr çekirdeksiz beyaz üzüm, 1 demet nane (10 gr nane yaprağı elde etmek için), 1 çubuk limon otu, 2 kaffir limon yaprağı; Sos: 1 adet kırmızı biber, 10 gr nane yaprağı, 3-4 kişniş kökü, 2 diş sarımsak, 4 yemek kaşığı balık sosu, 4 çay kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı yağ
Avucunuzla eti düzleştirin, tuz, karabiber ekleyin ve 2 dakika boyunca her taraftan sıcak yağda kızartın. Et suyunun toplanıp dilimini kesmesi için eti kısa süre dinlendirin. Üzümleri soğuk suyla yıkayın, salkımlardan alın ve kurulayın. Büyük üzümleri yarıya çıkarın. Nane soğuk suyla durulayın ve yaprakları toplayın. Daha sonra sos için kullanılan sapları toplayın. Yaprakları limon otundan çıkarın ve limon otunu ince bir şekilde doğrayın. Sadece kırmızımsı iç kısmın sonuna kadar limon otu kullanın. Yaprak damarını kabile kireç yapraklarından çıkarın ve yaprakları çok ince kesin.
Sos için: çili boyuna dilimleyin ve tohumları çıkarın. Biberleri çok ince doğrayın. Mutfak eldiveni ile çalışın. İnce nane saplarını kesin. Kişniş köklerini soyun veya kazıyın ve ince doğrayın. İnce kıyılmış malzemeyi ezilmiş sarımsak, balık sosu, limon suyu, şeker ve yağ ile karıştırın.
Et, üzüm, nane yaprağı, kaffir limon yaprağı ve sosu karıştırın ve iki tabağa koyun. Yaklaşık 330 kcal porsiyonda, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbe
6 top
Teneke konserve 2 kutu mango (süzülmüş ağırlık 250 g), teneke kutudan 150 g mango suyu, 2 adet limon, 1 yemek kaşığı şeker
Mango kolonlarını boşaltın, meyve suyu toplayın ve 150 ml ölçün. Süzülmüş mango dilimleri, limon suyu ve şeker ile püre. Bir dondurma makinesinde 30 dakika sorbe etmesine izin verin. Muhtemelen hala dondurucuya 1-2 saat boyunca koyunuz. Veya püreyi düz bir metal kapta doldurun ve tekrar tekrar bir çatalla karıştırarak dondurucuda donmasına izin verin. Toplara püreler ekleyin ve servis yapın. Porsiyon başına 110 kcal, E0 g, F0 g, KH25 g
