Aşçılık okulundan ipuçları ve püf noktaları

balık

alım Balık alırken en önemli şey tazeliktir. Taze görünümleriyle tanınırlar: teraziler hasarsız ve parlak, gözler berrak ve solungaçlar parlak kırmızı. Buna ek olarak, et sağlam ve elastik hissediyor ve hoş kokuyor. Taze balık, balık gibi kokmaz. Bütün, oluklu, taze balık filetolardan daha uzun süre dayanır. Bir kişi ana yemek için 400 gram tam balık veya 150 gram balık filetosu beklemektedir.

depolama Balıkları serin olarak saklayın, 0 ° - 1 ° C'ye yerleştirin veya buza sarın. Taze balık hızlıca işlenir. Buzdolabında bir gece donmuş balıkları çözün.

hazırlık Ölçekler ile bütün balık, dehusk. Bir bütün olarak pişirilmez, filetolanır ve kemiklendirilmez mi? Filetoları kısa süre akan su altında yıkayın, kurulayın ve bir sonraki kullanıma kadar soğumaya bırakın. Balıklar sadece hafifçe pişirilmelidir. Etten daha ince bir yapıya sahip. Sıcaklığı düşürün ve çok fazla kızartma, buharlama veya pişirme yapmayın. Yani balık kurumaz. Balık kızartıldığında, filetoları tuzlayın ve karabiber ekleyin, asitleştirmeyin, bir tavada orta ateşte biraz kızartın - cilt tarafı aşağı doğru kızartın - gevrekleşinceye kadar kızartın, çevirin, tavayı ocaktan alın ve cama bırakın. Balık derisi en iyi tadı en canlı ve aynı zamanda yumuşak balık etini korur.

Her iki tarafta bulunan kemiksiz cilt, aynı uzunlukta, hafif ateşte 5 dakika kadar hafifçe kızarır. Pişirdikten sonra, biraz limon suyu ve zeytinyağı ile balık serpin. Dekapaj için, lezzet yoğun, som balığı gibi katı etli balıklar uygundur. Marine ederken, hassas balıkları da kullanabilirsiniz. Turşu ve marine etme koruyucu yöntemlerdir, ancak balık buzdolabında saklanmalıdır.

kalamar: Kalamarlar çoğu zaman zorlaşır, çünkü çoğu kişi onu çok uzun süre kızartma hatası yapar. En uygun zamanı göz ardı ederseniz (doğranmış kalamarla yaklaşık 1 dakika sonra), zor olacaktır ve tekrar yumuşayana kadar çok uzun süre pişirmeniz gerekir. Bütün kalamar börekleri her iki taraftaki yağda sıcak bir tavada kızartılır, sonra hazır olurlar. 1 kg ağırlığa kadar olan ahtapot, tuzlu suda soğan, defne yaprağı ve karanfil ile kaynama noktasının altında 1 1/4 ila 1 1/2 saat boyunca kaynamaya bırakılır, ardından pişirilir.



sebze

alım Canlı ve taze yapraklar, parlak renkler ve sert ve sulu kağıt hamuru arayın. Sebzeleri mevsimine göre, küçük miktarlarda ve olgun olarak alın. Tadı daha iyi.

depolama Sebzeler hızlı bir şekilde işlenmelidir. Aksi takdirde, folyoya veya nemli bir mutfak havlusuna gevşek bir şekilde sarın ve buzdolabının sebze bölmesinde saklayın. Meyve ve sebzeleri ayrı ayrı saklayın. Bazı sebzeler meyveye karşı hassastır ve acı veya tadına bakmaz.

işleme Sebzeleri işlemden hemen önce, tamamen ve akan suyun altında yıkayın ve soyun. Sebzeleri çok uzun süre suya koymayın, suda çözünen vitaminler kaybolur. Bununla birlikte, havada okside olan sebzeler az miktarda limon suyuyla suda kalabilir, ancak 2 saatten fazla olamaz.

Haşlama için sebzeleri kapaksız ve bol miktarda kaynamış tuzlu suda birkaç dakika kaynatın. Pişirme işlemini bitirmek ve sebzelerin rengini korumak için sebzeleri çok soğuk, mümkünse buzlu suda söndürün. Sebzeleri elek üzerine dökün ve kuru bir mutfak havlusu veya elinizle yapraklı sebzelerle kurulayın. Haşlamadan sonra sebzeler bir gün buzdolabında saklanabilir.

Farklı sebze türlerini birbirinden ayrı olarak haşlayın ve lahana gibi lezzetli sebzeler için suya geçin. İnce bir tat için ipucu: karamelize edin. Kaplanmış bir kapta, pudra şekeri ısıtılır ve orta sarıda altın sarısına kadar eritilir. Sebzeleri hafif ateşte terletiniz. Çok uzun değil, o zaman güzel ve sağlıklı kalır.

kuşkonmaz hazırlık Kuşkonmaz özellikle yeşil yeşili yetiştirmek için uygundur. Kızartın ya da dilimler halinde kızartın ve daha sonra zeytinyağı ile ısıtın. Tekrar tekrar, kümes hayvanlarını veya sebze suyunu dökün ve hazır olana kadar azaltın. Sonunda tarhun, tuz ve karabiber serpin.



Baharatlar ve otlar

Kurutulmuş baharatlar ve otlar daha uzun süre eritebilir, böylece lezzetlerini geliştirebilirler. Servis yapmadan hemen önce maydanoz, frenk soğanı, fesleğen gibi taze otlar ekleyin. Mitgegart çok uzun sürerse, sadece renk ve şekilleri değil, lezzetlerini de kaybederler.

tuz Sosları ve çorbaları sona ermeden kısa bir süre önce baharatlayın. Bir sos erken tuzlanırsa ve pişirme işleminde azalırsa, genellikle tuzlanır. Tuz ve balık önceden tuzlanabilir, ancak derhal ısıtılmış tavaya koyun, aksi takdirde su kaçar.

kırmızı biber Cayenne biberi basit bir keskinliğe sahiptir, özel bir aroması yoktur, sadece baharatlıdır ve iyi bir lezzet sağlar. On katına kadar sindirimi uyarır ve bu nedenle dolgunluk hissini önlemek için daha büyük bir gıda dizisinde kullanılmalıdır.

zencefil: Zencefil baharatlı bir not verir ve özellikle yağ sindirimine yardımcı olur. Zencefil zengin besinler ile iyi gidiyor nedeni budur. Domuz rostosu yapıyorsanız zencefil dilimleri alın. Servisten önce dilimleri çıkarın, kızartma daha sindirilebilir hale gelir.

sarımsak: Sarımsak, hemen hemen her zaman zencefil ile birlikte kullanılır, bu iki baharat, zencefilin sarımsağın olumsuz özelliklerini büyük ölçüde ortadan kaldırdığı için birlikte iyi gider. o bir tanesi daha sonra sarımsak kokuyor.

Sarımsak kullanımı: Zevkinize ve yoğunluğunuza bağlı olarak sarımsakları şu şekilde kullanmalısınız: kasede bütün parmağı kızartın, onunla pişirin veya onunla eritin: yemek çok zarif bir tat alır. Kabuksuz bütün parmağı kaynatın veya eritin: tadı daha yoğun hale gelir. Sarımsak ne kadar küçük olursa kesilir, tadı daha güçlü ve daha kendine özgü olur.



erişte

alım Makarnalık buğday ve yumurtalı erişte ile Asya ya da makarna çeşitleri arasında, endüstriyel olarak veya ustaca üretilenler arasından seçim yapabilirsiniz. Kaliteye dikkat edin.

Her tür makarna, her sosla uyumlu değildir. Rehberlik: İtalya'daki her bölgenin kendi makarna ve sos erişte kombinasyonları vardır. Kokulu, daha zengin soslar ve daha dar, daha ince, daha ince erişte için yivli, borulu erişte

Soslar. Kurutulmuş erişte meze için kişi başı 60 gram, ana yemek için kişi başı 100-120 gram. Taze makarna ile dört kişi için 300 gram un alın.

depolama Endüstriyel olarak kurutulmuş erişte, kuru bir yerde süresiz olarak kararlıdır. Aynı gün taze ev yapımı makarna tüketin. Mantı ve haşlama gibi doldurulmuş çiğ erişte, dondurulmuş erişte dondurmak için idealdir.

işleme Taze makarnayı kaynar suda pişirin ve hemen sosta servis edin. Kurutulmuş erişte çok önceden pişirilebilir ve servis yapmadan hemen önce ısıtılabilir.

Pişirme makarna Makarna birbirine yapışmayacak şekilde, istenen miktarda makarnayı, bir miktar tuzlu suda, yağsız, katı bir şekilde karıştırarak pişirin. Bir süzgeçten süzün, suyla durulamayın, aksi takdirde nişasta kabuğu erişteden çıkarılır. Erişteyi temiz bir tezgah veya fırın tepsisine yayın. Hemen biraz yağ ile karıştırın ve soğumaya bırakın. Buzdolabında kapalı, birkaç gün dayanıyor.

Erişte, erişte sıcak suya değil, bir tencereye veya düz bir tencereye orta sıcaklıkta az miktarda sebze suyu ile batırın. Suyu bir dilim sarımsak ve biberle düzenleyin. Tuz ve karabiber ekin ve küçük bir parça tereyağı ya da birkaç damla zeytinyağı ekleyin ve servis yapın. Taze rendelenmiş Parmesan gibi peynirler ve makarna ile bitirmek için doğranmış otlar.

Veya makarnayı bir sosla ısıtın. Sos daha kalınsa, bir miktar sebze suyuyla seyreltin, erişte bol miktarda sıvı emer.

sığır

alım Berrak kırmızı renge ve ince beyaz yağ damarlarına dikkat edin, ebru. Sığır eti kalitesi, hayvanın yaşına, cinsine ve beslenmesine bağlıdır.

Birçok ülke lezzetli etler için özel ırklar üretmektedir. Sığır eti iki ila üç hafta olgunlaşmalıdır. Kaburgalar tarafından korunan fileto özellikle yumuşaktır, bel ve kalça. Bacak, omuz ve bacak gibi vücut kısımlarından çıkan et parçaları, pişirme ve pişirme için çok fazla hareket eder.

Dana eti sığır etinden daha hafif ve ince yapılı olmalı, fakat aynı zamanda hafifçe mermer de olmalıdır. Dana eti yaklaşık iki hafta, sığır etinden daha kısa asılı. Süt baldır, sadece sütle, tercihen tam sütle yetiştirilen, üç ila altı aylık bir buzağıdır. Bu et tadı çok güzel.

depolama Önceden pişirilmiş et, özellikle pişirildiğinde hassaslaşır. İki hafta dana eti, sığır eti, kuzu eti ve üç haftaya kadar av, bir hafta kadar domuz eti, kümes hayvanları zaten ilk birkaç günde kullanılabilir. Vakumlu ambalajda en iyi şekilde olgunlaşır. Kasaptan istenen büyüklükte vakum yapın veya evde vakumlayın. Buzdolabının en soğuk bölgesinde dört derecede paketlenmiş, daha sonra uzun bir süre depolanmış ve daha sonra saklanmak üzere pişirilmiş veya dondurulmuş. Dondurulduğunda et olgunlaşmaz ve olgunlaşma süreci kesilir. Buzdolabında çözülmek için.

Eti orta ateşte hafifçe pişirin, böylece pişirme sırasında rahatlar ve gergin kalmaz. Bu, iç kısımda yumuşak ve sulu ve dışta da çıtır çıtır olmasını sağlar. Ve pişirme işlemini daha düşük bir sıcaklıkta daha iyi izleyebiliyorsunuz, et daha eşit şekilde pişiriliyor. Hassas bir kızartma için, tava orta sıcaklıkta ısıtılır, daha sonra içine yağ ilave edilir ve kızartılmış yiyecek yerleştirilir. Kızarmış ve sadece istenen renge sahip olduğunda döndürülmüş.

Tava, soğuk et eki tarafından ısıdan yoksun bırakılan yeniden yeniden üretilebilir.Et çok hızlı bir şekilde döndürülürse, tava soğur ve kızartma işlemi pişirme işlemine girer, etten su çıkar. Tavada kızartılmış fileto biftek gibi tavada iki inç kalınlığa kadar kızartılabilir. Daha büyük et parçaları sote edilir ve önceden ısıtılmış fırında 100 dereceye getirilir ve orta rayın üzerine bir ızgara yerleştirilir. Isıya batırılmışlar ve dışarıdan içeriye doğru eşit şekilde pişirilirler.

Bu pişirme yöntemiyle etin pişirildikten sonra dinlenmesi gerekmez, zaten rahattır. Oyma yaparken hiç et suyu çıkmaz.

Ayrıca Tafelspitz'de pişirmeden önce kızartma yapabilirsiniz. Üç avantaj: Et suyu içinde neredeyse hiç bulanık madde yoktur, et suyu kızartma maddeleriyle daha iyi tanımlanır ve kızartılmış kenardan dolayı yine de koyu renkli bir renk alır.

işleme

Hangi et parçasını hangi yemeğe götürüyorsun?

Kısa kızartma için: fileto (özellikle ihale), kemikli veya kemiksiz kaburga, kalça, bel Ekme: bacak veya omuzdan et parçaları, çapraz kaburga Yemek pişirmek için: topuz, Hessen, sığır göğsü, haşlanmış sığır eti, düz omuz, boyun Gulaş için: dana eti, yuvarlak veya kalın omuz Kıyma için: omuz, boyun Nağmeleme için: alt ve üst kabuk

Dana eti dana eti bakımından daha yalın olduğundan, hafif ateşte hafifçe kızartılmalıdır. Düşük sıcaklıklarda pişirmek için çok uygundur veya yahni olarak işlenir. Bir şnitzel için baldır somunu veya tepesi kullanın. Etin ince ve ince taneler halinde kesilmesi ve kesilmesi gerekir; bu da yumuşaktır.

soslar

Sosları unla bağlamayın. Un ağırdır ve pişirme işleminde kendi tadını kaybetmez, lezzet bir dereceye kadar pişene kadar çok uzun süre pişirilir. Daha iyisi mısır nişastasıdır, aynı etkiye ulaşır, ancak bileşenleri bozmaz. Mısır nişastasını biraz soğuk suyla karıştırın ve kaynayan sosu ekleyin. Bir iki dakika kaynamaya başlar, un karakterini kaybeder ve yemeğin tadı daha iyi olur.

Sosları kolayca tadabilirsiniz: işlenmemiş portakal ve limon derileriyle, bir dilim sarımsak, zencefil ve biberiye, kekik gibi taze otlar. Sonunda baharatları sosun içine dökün, birkaç dakika bekletin ve sonra taze aromasını bırakın. Servis yapmadan kısa bir süre önce küçük bir parça soğuk tereyağı sosu eriterek ince tadı artırır.

salata sosu Bir parça sirke ve iki ila üç parça yağ. Salata sosu daha da çıldırtıcı yapmak için, basit bir numara var: yağın bir bölümünü sebze suyuyla değiştirin. Deneyin, harika bir tadı var.

Schuhbeck'in yemek okulu

Daha fazla fantezi? Ayrıca Schuhbeck'in Münih'teki aşçılık okulunda şahsen usta şeften ipuçlarını ve püf noktalarını alabilirsiniz. Www.schuhbeck.de adresindeki bilgiler

Pirinç Yıkamanın Püf Noktası #mucizelezzetler (Mart 2024).



Kulübe, balık, makarna, tava, et, sos, buzdolabı, ayakkabı havzası; Cooking School;